Autore Topic: Pane e lievitati  (Letto 12411 volte)

Eleucalypthus

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Pane e lievitati
« il: 8 January 2014, 15:46:02 »
Complice mia sorella che mi ha portato la pasta madre e l'impastatrice che mi sono deciso a inaugurare, apro un topic per condividere esperienze di panificazione casalinga  :asd:

Inizio con qualcosa di semplice che mi appresto giusto oggi a preparare: un bel pagnottone di semola tipo Altamura che tanto amo   :gogo:

Vi serviranno:

Un'impastatrice: eh, lo so, ma per molti impasti e' fondamentale. D'altronde ve la ritrovate ed e' una spesa che si puo' facilmente ammortizzare tagliando le spese inutili tipo la vita sociale.
Una bilancia digitale: 15 euro a dire tanto e vi assicuro che e' utilissima.
Un termometro ad ago: vi sara' utile anche per tutte le preparazioni di carne e volendo anche per misurarvi la febbre, se non badate al dolore e al sangue che esce.
Una spatola di silicone: se leggete queste righe vuol dire che ce l'avete gia', non provate a negare che non ci credo manco morto.
Una pietra refrattaria da forno con apposita paletta: quando vedrete che pane vi esce con questo semplice accorgimento vi assicuro che non rimpiangerete i soldi spesi, ovvero circa una 50ina di euro. Io ho quella della Whirpool, ma in rete vendono la Pepita o da Mediaworld ne hanno anche un'altra che pero' non mi convinceva.

DISCLAIMER: le "ricette" dei panificati spesso piu' che vere e proprie ricette sembrano formule, perche'... beh, lo sono. Gli ingredienti in fondo sono sempre essenzialmente gli stessi, o quantomeno le classi di ingredienti. Per esempio il mio pane di oggi sara': idratazione 70%, lievito 0,8%, sale 2,5%, impasto indiretto, senza autolisi.

L'idratazione e' il rapporto tra acqua e farina, quindi in questo caso per 500g di farina avremo 350ml di acqua. Di solito le percentuali di idratazione oscillano tra il 60-65% con farine deboli (il classico impasto della pizza napoletana) al 90% della ciabatta, che ha bisogno di impasti molto morbidi per sviluppare grandi alveolature. C'e' da dire che idratazioni molto alte sono impossibili da gestire senza impastatrice... e anche con quella poi sono difficili da maneggiare, percio' non sono una cosa da tentare le prime volte.

La quantita' di sale non dovrebbe mai salire sopra il 3% e non deve mai venire a contatto diretto col lievito (altrimenti lo ammazza), ma va aggiunto a secco o sciolto in poca acqua (da sottrarre al totale) subito prima di iniziare a chiudere l'impasto, quando la maglia glutinica si e' gia' formata. Si puo' benissimo fare anche il pane senza sale, ma visto che lo fanno i toscani direi che e' una buona ragione per non farlo.

La quantita' di lievito e' variabile, ma scordatevi il classico "un panetto di lievito per 1/2 kilo di farina", perche' ne basta molto molto meno. Visto che, a meno che la vostra non sia una famiglia patriarcale sudamericana, cosi' facendo si finisce spesso per ritrovarsi mozziconi di lievito rinsecchito in frigo, potete usare il lievito di birra secco attivo che si trova in ogni erboristeria in comodi vasetti: un cucchiaino da caffe' e' circa 1 grammo, equivalente a 3-4 grammi di lievito fresco. Solitamente si regola la quantita' di lievito in base alla forza della farina, cosicche' il tempo di lievitazione corrisponda piu' o meno a quello di maturazione dell'impasto. Visto che pero' sotto una certa quantita' non si puo' scendere, per farine molto forti si usa il riposo in frigo. Nel caso vi steste chiedendo che cazzo ho appena detto...

La forza della farina e' un indice (preceduto dalla lettera W nei sacchi professionali da 25kg, di solito assente in quelli commerciali da 1kg) che denota il tenore proteico della farina stessa, quindi la quantita' di glutine, quindi la capacita' di assorbimento dell'acqua. Piu' una farine e' forte, piu' la maglia glutinica sara' resistente (e infatti si usano farine forti per gli impasti molto elaborati o pesanti, tipo panettone o baba'), ma questo a patto di tempi di maturazione dell'impasto piu' lunghi, pena un mattone sullo stomaco post-consumo. La piu' famosa farina di forza e' la Manitoba, una farina di grano tenero canadese che ormai si trova ovunque, ma che va tagliata e usata con criterio, non a cazzo di cane come nelle ricette dei blog scrausi tipo GialloZafferano.

L'impasto si dice diretto quando si impasta tutto insieme e indiretto quando si prepara un pre-impasto che si fa lievitare e si usa poi come simil-pasta madre da impastare col resto della farina. Se si sceglie l'impasto indiretto si puo' preparare una biga, ovvero una sorta di impasto con la stessa idratazione di quello finale, oppure un poolish, ovvero un impasto ad altissima idratazione (di solito 100%) con tutta l'acqua prevista e aggiungere nel secondo impasto solo la farina restante.

L'autolisi consiste nel miscelare acqua e farina SENZA il lievito, impastare grossolanamente e lasciar riposare per un periodo variabile di tempo (dai 20 minuti a parecchie ore), in modo che la maglia glutinica possa iniziare a svilupparsi prima della lievitazione e che poi risulti piu' tenace. Un'autolisi lunga si usa di solito per impasti molto idratati, che altrimenti rischiano di ammosciarsi appena usciti dal forno, ma una breve autolisi di una ventina di minuti (il tempo che il lievito sciolto in acqua si riattivi) non fa mai male a nessuno.

La temperatura a cui deve uscire un impasto e' sempre di circa 24 gradi. Siccome non abbiamo il potere di variare la temperatura ambiente, possiamo solo agire sulla temperatura dell'acqua. Si usa la cosiddetta "regola del 55": la somma della temperatura ambiente, di quella della farina (che si considera uguale a quella ambiente, a meno che non abbiate l'abitudine di tenere la farina in frigo) e di quella dell'acqua deve dare come totale 55. Per esempio ora, considerando una temperatura media per una casa riscaldata di 18 gradi, la nostra acqua dovra' essere a 19 gradi.

Se usate l'impastatrice si procede come segue:

- lievito e un cucchiaino di uno zucchero semplice (io consiglio il malto, che ha zuccheri a rilascio piu' lento) in poca acqua appena tiepida (da sottrarre al totale), si mescola e si aspetta una ventina di minuti.
- nel frattempo farina e il resto dell'acqua nella ciotola e si da' una mescolata veloce con la foglia (o frusta K).
- si versa il lievito e si fa andare a velocita' media. Dovete sentire l'impasto che sbatacchia morbidamente contro la ciotola. Se non avete presente, date una dolce manata sulla chiappa della vostra fidanzata con la mano a coppetella. Se siete donne, datevi una manata da sole. Se siete toppeddu, datevi una manata da soli, ma in faccia.
- quando l'impasto si e' formato si puo' aggiungere il sale, a secco o in poca acqua che avrete precedentemente tolto dal totale
- dopo di solito circa 8-10 minuti l'impasto "incorda", ovvero lascia pulite le pareti della ciotola e si fa piu' morbido ed elastico, raccogliendosi intorno alla frusta.
- a questo punto, se volete, si puo' aggiungere olio e continuare a impastare finche' l'impasto non lo assorbe.
- fermate l'impastatrice, staccate l'impasto aiutandovi eventualmente con una spatola di silicone, togliete la foglia e montate il gancio.
- fate andare col gancio finche' l'impasto non asciuga bene ed e' morbido, elastico e uniforme. E' difficile spiegare esattamente quando l'impasto e' pronto, lo si capisce con l'esperienza. Posso dirvi questo: immaginate che l'impasto sia una matassa di lana grezza: la foglia e' la cardatura, il gancio e' la filatura.
- rovesciate l'impasto su un piano ben infarinato e lasciate riposare una mezzora.

A questo punto parliamo di piegature. La piegatura serve a rinforzare il glutine, a incorporare aria nell'impasto per garantire un'alveolatura uniforme e non ultimo, volendo utilizzare il cosiddetto metodo francese, a farvi due braccia da pugile. La piu' semplice consiste nello stendere l'impasto, piegarlo in 3, girarlo di 90° e ripiegarlo in 3, ottenendo una rozza pagnotta. E' quella che si usa piu' spesso, magari facendo due o tre giri a distanza di mezzora l'uno dall'altro, per gli impasti base... l'importante e' ricordarsi di infarinare la superficie (sopratutto se di legno) quando si lascia l'impasto a riposo, altrimenti lo si ritrova tutt'uno con la tavola. Nel caso di impasti molto pesanti e idratati (panettone, pizze rustiche molto grasse, ecc...) si puo' utilizzare il metodo stretch and fold, nel qual caso conviene lasciare direttamente l'impasto nella ciotola dell'impastatrice. Si tratta essenzialmente di prendere una parte di impasto, tirare e ripiegarla verso il centro, girare un po' la ciotola e ripetere finche' non si e' fatto il giro completo. Per i piu' pigri o per chi ha salutato l'impastatrice come quella cosa che "fa tutto lei e io non mi sporco le mani e sopratutto non sporco in giro", volendo, si puo' anche semplicemente lasciare l'impasto nella ciotola col gancio montato e invece della piegatura dare qualche giro di gancio per pochi secondi, appena il tempo di reincordarsi. I risultati non sono proprio uguali, ma se proprio dovete...

Qualsiasi sia il metodo scelto, alla fine del ciclo di piegature rovesciate su una spianatoia infarinata, date la forma alla pagnotta e mettetela con la parte inferiore verso l'alto in un cestino da lievitazione, nome altisonante per un qualsiasi cestino di vimini con dentro una pezza bene infarinata. Io uso uno di quei cestini per portare il pane a tavola che ha dentro una pezza di cotone fissata con un elastico, penso si trovi a tre lire in qualsiasi supermercato. L'unica cosa importante e' la dimensione: il suo scopo principale e' permettere la lievitazione mantenendo allo stesso tempo la forma della pagnotta, per cui non dev'essere troppo largo (altrimenti l'impasto si rilassa e diventa una focaccia) ne' troppo stretto (altrimenti piu' che una pagnotta diventa un cubo). Per un impasto di 500g di farina, direi che puo' andare bene un diametro tra i 15 e i 20 cm.

Con una farina debole o media potete anche far lievitare nel forno spento cosi' com'e'. Se la farina e' forte o nel frattempo vi si e' fatto tardi e non volete infornare alle 3 di notte come faccio sempre io, mettete in frigo e quando lo ritirate fuori aspettate un paio d'ore che torni a temperatura ambiente e poi che si sia lievitato del tutto. Nel frattempo accendete il forno a 250° non ventilato con la pietra refrattaria posizionata sulla griglia in basso, aspettate almeno un 40 minuti perche' si sia scaldata uniformemente e preparatevi un piccolo contenitore (tipo una tazzina da caffe') piena d'acqua. A questo punto infarinate bene la superficie, rovesciate la pagnotta sull'apposita paletta e procedete ai tagli. Vi sconsiglio il coltello a seghetta per la bistecca o il coltellaccio da macellaio, i tagli devono essere profondi circa 1 cm e molto precisi. I panettieri usano una lametta montata su un bastoncino di legno, voi vedete un po' come potete organizzarvi  :asd:

A forno caldo infornate il pane (che dovrebbe scivolare facilmente dalla paletta, se l'avete infarinata abbastanza), inserite la tazzina da caffe' e chiudete. Dopo circa 15 minuti abbassate a 220° e togliete la tazzina. Dopo altri 15 abbassate a 200°. Dopo altri 15 accendete la ventola (se l'avete), abbassate a 180° e lasciate il forno aperto a fessura, ovvero mettete un cucchiaio di legno incastrato nello sportello del forno, in modo che da quella piccola fessura possa fuoriuscire l'umidita' e il pane possa asciugarsi. Dopo altri 15 minuti (un'ora totale) di solito il pane e' pronto, potete sfornare e far raffreddare su una gratella.

Cio' detto... sperimentate! Cambiate le farine, miscelatele, variate l'idratazione, aggiungeteci semini, nocelle, olive, cipolle o quello che vi pare, insomma sbizzarritevi e postate le foto  :asd:
« Ultima modifica: 28 April 2014, 14:17:40 da Eleucalypthus »
Prima dell'inizio, dopo la grande guerra del Cielo contro l'Inferno, Dio creo' la Terra e ne concesse la sovranita' a quella scaltra scimmia che chiamo' Uomo. E per ogni generazione nacque una creatura della luce e una creatura della notte. Ed eserciti sterminati lottavano e perivano in nome dell'antica guerra tra il Bene e il Male. Un'epoca incantata, l'epoca dei grandi... un'epoca di eccezionale crudelta'. Un'epoca eterna. Fino al giorno in cui un falso sole esplose sulla Trinita' e il prodigio abbandono' l'Uomo lasciandolo in balia della ragione. - Carnivàle

"To any monarch, king, sultan, pope, despot, or emperor, you are no more than a means to an end, a means to acquire riches, a means to acquire power, but we are an end to our own selves and only our own selves. We that stand are abject dogs and bastards. We are killers and malefactors. We are thieves and scum, and we are brothers and sisters. So if they wish to make us their means, let them come and meet their end!"  Blackbeard - Crossbones

cullinam

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #1 il: 8 January 2014, 16:47:07 »
La quantita' di sale non dovrebbe mai salire sopra il 3% e non deve mai venire a contatto diretto col lievito (altrimenti lo ammazza), ma va aggiunto a secco o sciolto in poca acqua (da sottrarre al totale) subito prima di iniziare a chiudere l'impasto, quando la maglia glutinica si e' gia' formata. Si puo' benissimo fare anche il pane senza sale, ma visto che lo fanno i toscani direi che e' una buona ragione per non farlo.

Mi sento presa per la giacca  :XD:
Carissimo  :?$%&: il pane senza sale, a parte che è buonissimo :love:,  ma permette di gustare il cibo senza alterarlo  :p


Momi , mio piccolo principe 30-01-2010- Willie ,Willino mio 13-04-2016

Può Darcy

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #2 il: 8 January 2014, 17:20:50 »
Pensa se dopo tutto 'sto pippone il pane alla fine viene una merda.  :asd:
I promise if you keep searching for everything beautiful in this world, you will eventually become it.



T’insegneranno a non splendere. E tu splendi, invece. ~ She did not know yet that splendor is something in the heart.
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Le serie tv che ho finito, che seguo, che vorrei guardare

Eleucalypthus

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #3 il: 8 January 2014, 19:30:30 »
Eleuc, come si chiama il tuo lievito?

Vitocrimi (tutto attaccato), come il mio gatto  :zizi:
Prima dell'inizio, dopo la grande guerra del Cielo contro l'Inferno, Dio creo' la Terra e ne concesse la sovranita' a quella scaltra scimmia che chiamo' Uomo. E per ogni generazione nacque una creatura della luce e una creatura della notte. Ed eserciti sterminati lottavano e perivano in nome dell'antica guerra tra il Bene e il Male. Un'epoca incantata, l'epoca dei grandi... un'epoca di eccezionale crudelta'. Un'epoca eterna. Fino al giorno in cui un falso sole esplose sulla Trinita' e il prodigio abbandono' l'Uomo lasciandolo in balia della ragione. - Carnivàle

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #4 il: 8 January 2014, 20:10:28 »
Se lo facesse il suo nome non sarebbe diventato nel tempo ViTozzo  :asd:
Pero' e' l'unico gatto di cui abbia notizia che riesce ad aprire le porte appendendosi alla maniglia e le porte a soffietto con la pura forza bruta, se sospetta che dietro si celi del cibo.
Prima dell'inizio, dopo la grande guerra del Cielo contro l'Inferno, Dio creo' la Terra e ne concesse la sovranita' a quella scaltra scimmia che chiamo' Uomo. E per ogni generazione nacque una creatura della luce e una creatura della notte. Ed eserciti sterminati lottavano e perivano in nome dell'antica guerra tra il Bene e il Male. Un'epoca incantata, l'epoca dei grandi... un'epoca di eccezionale crudelta'. Un'epoca eterna. Fino al giorno in cui un falso sole esplose sulla Trinita' e il prodigio abbandono' l'Uomo lasciandolo in balia della ragione. - Carnivàle

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SaruLa

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #5 il: 9 January 2014, 11:53:47 »
ma il pane non era tipo la cosa più semplice del mondo da fare?  :scettico:
You can't take a picture of this. It's already gone.
It's all about timing.




compratevi i miei libri! :3 http://www.comprovendolibri.it/?uid=SaruLa

Eleucalypthus

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #6 il: 9 January 2014, 12:07:17 »
ma il pane non era tipo la cosa più semplice del mondo da fare?  :scettico:

Come per tante altre cose vale la "regola della nonna". Se lo fa lei impastando a occhio acqua del rubinetto, farina del discount e lievito scaduto dopo tre ore sforna una cosa stupenda, se lo faccio io con impastatrice professionale che costa come una Panda, bilancino di precisione da gioielliere e ingredienti bio equosolidali a 3000 euro al kilo viene... magari anche buono, ma mai come il suo. Vecchia di merda  :XD:
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DannyTrejo

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #7 il: 9 January 2014, 12:25:00 »
Come per tante altre cose vale la "regola della nonna". Se lo fa lei impastando a occhio acqua del rubinetto, farina del discount e lievito scaduto dopo tre ore sforna una cosa stupenda, se lo faccio io con impastatrice professionale che costa come una Panda, bilancino di precisione da gioielliere e ingredienti bio equosolidali a 3000 euro al kilo viene... magari anche buono, ma mai come il suo. Vecchia di merda  :XD:

Quindi tutto il pippone di pietre refrattarie e spatole di silicone a cosa serviva? :interello:
A questo punto non poteva aprirlo la nonna il topic? :XD:

Eleucalypthus

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #8 il: 9 January 2014, 12:42:06 »
Quindi tutto il pippone di pietre refrattarie e spatole di silicone a cosa serviva? :interello:
A questo punto non poteva aprirlo la nonna il topic? :XD:

Eh, tu ci hai mai provato a chiedere una ricetta alla nonna? E' un tripudio di "un tantino di questo, un pizzico di quell'altro, ma non lo so quanto, vado a occhio". Un inferno  :XD:

Poi non voleva essere una lezione, e' solo che avendo spiegato tutto a priori ci mettero' molto meno a scrivere le ricette successive... o "ci metterete", spero di non essere l'unico interessato alla panificazione  :asd:
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Re: Pane e lievitati
« Risposta #9 il: 9 January 2014, 12:51:43 »
Eh, tu ci hai mai provato a chiedere una ricetta alla nonna? E' un tripudio di "un tantino di questo, un pizzico di quell'altro, ma non lo so quanto, vado a occhio". Un inferno  :XD:

Poi non voleva essere una lezione, e' solo che avendo spiegato tutto a priori ci mettero' molto meno a scrivere le ricette successive... o "ci metterete", spero di non essere l'unico interessato alla panificazione  :asd:

Ma il principio è lo stesso una volta che hai capito a quanto corrispondono nu poc' e nu rit' nel sistema metrico decimale :XD:

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #10 il: 9 January 2014, 12:55:49 »
Che schifo il pane senza sale :interello:

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #11 il: 9 January 2014, 19:18:37 »
Si puo' benissimo fare anche il pane senza sale, ma visto che lo fanno i toscani direi che e' una buona ragione per non farlo.

Dici così perché sarebbe un male rischiare di rovinare la ricetta del pane come lo fanno in Toscana, vero? :lookthis:
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Re: Pane e lievitati
« Risposta #12 il: 10 January 2014, 09:05:27 »
Potrebbe diventare il mio topic preferito. Non appena sarò ispirato vi parlerò delle mie creazioni col lievito madre :love:

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #13 il: 11 January 2014, 17:06:00 »
Un'impastatrice: eh, lo so, ma per molti impasti e' fondamentale. D'altronde ve la ritrovate ed e' una spesa che si puo' facilmente ammortizzare tagliando le spese inutili tipo la vita sociale.

Io l'ho tagliata già 8 anni fa. :nu:
Che più perdete e più vi arrabbiate, e più vi arrabbiate e più perdete.
Come se la vittoria vi appartenesse.
No. Non vi appartiene, non vi è mai appartenuta.
E potrete vivere mille anni, ma siete stati, siete e sarete sempre la più colossale macchina da sconfitta che sia mai stata inventata.

Eleucalypthus

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Re: Pane e lievitati
« Risposta #14 il: 11 January 2014, 17:16:41 »
Io l'ho tagliata già 8 anni fa. :nu:

Vendi il PILØcottero  :zizi:
Prima dell'inizio, dopo la grande guerra del Cielo contro l'Inferno, Dio creo' la Terra e ne concesse la sovranita' a quella scaltra scimmia che chiamo' Uomo. E per ogni generazione nacque una creatura della luce e una creatura della notte. Ed eserciti sterminati lottavano e perivano in nome dell'antica guerra tra il Bene e il Male. Un'epoca incantata, l'epoca dei grandi... un'epoca di eccezionale crudelta'. Un'epoca eterna. Fino al giorno in cui un falso sole esplose sulla Trinita' e il prodigio abbandono' l'Uomo lasciandolo in balia della ragione. - Carnivàle

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